VIVE LA RÉVOLUTION
Accueil du site > Comment publier un article > Recette de Foie Gras - Un canard qui souffre ne fait pas de foie ! (...)

Recette de Foie Gras - Un canard qui souffre ne fait pas de foie ! (vidéo-preuve)

mardi 19 décembre 2017, par anonyme (Date de rédaction antérieure : 22 décembre 2010).

Voici la recette de foie gras utilisée par une personne avisée. Elle est excellente. Je me régale chaque année.

Foie gras

Foie gras

Prévoir: 48h (frigo et cuisson) + 48 h (avant consommation)

- Ingrédients:

• J'utilise un foie emballé sous vide que je trouve à Leclerc: BIZAC (depuis 1825); Foie Gras de Canard Cru 1er Choix de 700 g environ.

• 5 g de fleur de sel

• 50 à 55 ml de Monbazillac à 13,5°

• 3 tours du moulin à poivre noir.

• Une pincée de noix de muscade râpée.

• Une terrine de taille moyenne avec couvercle (ne pas mettre le couvercle pendant la cuisson)

• Un thermomètre de cuisson car l'eau du bain marie ne doit pas dépasser 70°C.

• Four thermostat 3 (100°C) puis thermostat 2 (75°C)

- Recette

• Faire tremper le foie pendant 1h environ dans une eau tiède à 35°C.

• Dénerver le foie réseau par réseau, chercher avec le dos d'une cuillère à café le cœur du nerf entre les deux lobes, soulever délicatement en le dégageant, il doit s'enlever petit à petit comme une araignée. Il y a deux réseaux de nerfs, un 1er superficiel et un 2ème plus profond.

• Étaler le foie dans une grande assiette creuse, dans cet ordre: saler, poivrer, mettre la muscade et finir par le Monbazillac.

• Recouvrir l'assiette d'un film plastique.

• Repos une nuit au frigo.

• Retourner le foie dans l'assiette, remettre le film plastique.

• Repos une nuit au frigo.

• Allumer le four thermostat 3 (100°C)

• Tasser le foie dans la terrine, lobes vers le haut (il ne faut pas mettre vers le haut la partie qui a servi pour dénerver le foie qui est la plus abimée pour éviter que le foie perde son gras tout de suite à la cuisson)

• Poser la terrine dans un bain marie (avec de l'eau froide), on peut utiliser la grande plaque du four creuse avec 1,5 lites d'eau froide dedans.

- Cuisson sans couvercle : 40 min en tout

• Cuisson 10 min à 100°C, logiquement le thermomètre dans le bain marie indique 60°C.

• Cuisson 10 min à 75°C, logiquement le thermomètre dans le bain marie indique 70°C.

• Cuisson 10 min à 75°C, logiquement le thermomètre dans le bain marie indique 70°C.

• Cuisson 10 min à 75°C, logiquement le thermomètre dans le bain marie indique 70°C.

Il faut regarder la température du thermométre dans l'eau du bain-marie toutes les 10 min pour éviter que ça dépasse les 70°c sinon il faut utliser la remarque ci-dessous :

Remarque: si la température dépasse 70°C, couper le four, ajouter de l'eau froide et remettre au four.

- Conservation

• Sortir du four et laisser refroidir une bonne heure avant de poser le couvercle et de mettre la terrine au frigo pour au minimum 48h avant consommation.

Variante: mettre de la truffe râpée à la place du poivre et de la muscade, si c'est une boite, mettre également le jus de truffe et mettre dans ce cas uniquement 4g de fleur de sel.


Pour faire ces produits-là, il faut aimer les bêtes ! (vidéo 2’27’’)

Cliquer sur l’image pour voir la vidéo.

Un canard qui souffre ne fait pas de foie !

Dans la vidéo ci-dessous, vous apprendrez à reconnaître la qualité d’un foie, et à le cuisiner. Vous apprendrez aussi qu’une bête qui souffre ne fait pas de foie, en conséquence de quoi, c’est l’intérêt des éleveurs de canards ou d’oies de bien les traiter :

Cliquer sur l’image pour voir la vidéo (3’52’’).

Ainsi, contrairement à ce qu’osent prétendre les puritains et les ligues de vertu qui voudraient nous priver de foie gras pour les fêtes, il n’est nul besoin de torturer un canard ou une oie pour faire du foie gras. Bien au contraire :

POUR QUE LA VIANDE SOIT BONNE, IL FAUT QU’ELLE AIT VÉCU HEUREUSE !


Dénerver un foie gras, méthode simple (vidéo 1’16’’)

Cliquer sur l’image pour voir la vidéo.


Déveiner le foie gras, méthode professionnelle (Vidéo 7’51’’

Cliquer sur l’image pour voir la vidéo.


Le Foie gras poché de Philippe Mille

Enregistré sur Fr3 le 27 décembre 2012 à 19h30

Cliquer sur l’image pour voir la vidéo.

2 Messages de forum

  • Il faut savoir que le foie d’une oie ou d’un canard gavé n’est pas un foie que l’on a rendu malade ; c’est d’abord une capacité du canard ou de l’oie à garder des réserves. Si vous relâchez un canard ou une oie que vous avez gavé-e, il ne faudra que quelques jours à son foie pour redevenir "normal" et il sera en pleine santé.

  • Dans cette recette (partie écrite avant les vidéos) il est dit :

    « Faire tremper le foie pendant 1h environ dans une eau tiède à 35°C. »

    Mais il ne faut pas. Il vaut mieux laisser le foie gras revenir lentement à la température ambiante sans le tremper pour cela. En veillant toutefois à ne pas le laiser oxyder.

SPIP | squelette | | Plan du site | Suivre la vie du site RSS 2.0